Detil Artikel

TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG BERAS

MYTHA SUGARA KUSUMA

PPL DESA TRIHANGGO

UPTD BP4 WILAYAH II GODEAN

 

Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Di Indonesia, masalah beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin dari berbagai kepercayaan penduduk, antara lain melalui hikayat Dewi Sri. Dalam bidang ekonomi, beras sering digunakan sebagai indeks kestabilan ekonomi nasional. Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus Oryza.

Sebagian terbesar beras dimanfaatkan sebagai nasi dalam bentuk utuh. Beberapa bagian berat beras merupakan beras pecah (menir) yang memang tidak bisa dihindari. Beberapa biji memang sudah retak selama masih dalam kulitnya dan beberapa bagian berat lainnya pecah pada saat pemanenan, pengangkutan, pengeringan, dan penggilingan. Umumnya beras menir yang berukuran besar dijual dengan harga yang lebih murah daripada beras kepala. Oleh sebab itu kebanyakan menir digiling menjadi tepung.

Beras akan mengalami perubahan aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu di atas 150C. Setelah 3-4 bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 150C, hal inilah yang mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras selama penyimpanan. Semakin lama disimpan, semakin menurun rasa dan aroma nasinya.

Pengeringan pada suatu bahan makanan itu sangat penting karena dapat memperpanjang umur simpan. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik , jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan tersebut. Faktor- faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap diudara dan waktu pengeringan. Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras.

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung.

Tepung Beras adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram, karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram, dan zat besi 1 miligram.  Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh.

Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan.

Cara-cara penepungan beras yang lazim digunakan meliputi penggilingan kering, penggilingan basah, dan penggilingan semi-kering. Tipe penggiling atau penepung yang digunakan untuk penggilingan kering berpengaruh terhadap distribusi ukuran partikel, suhu tepung yang keluar dari penggiling, dan sifat fungsional tepung hasil penggilingan.

Pin mill dan hammer mill menghasilkan tepung yang lembut. Dengan turbomill diperoleh paling lembut berdasar pengujian dengan mikroskop elektron karena keterbatasan analisis dengan ayakan untuk partikel yang sangat lembut. Tepung yang makin lembut, menderita kerusakan pati yang paling besar, sehingga tidak cocok untuk pembuatan roti yang dikehendaki pengembangan yang besar.

Penggilingan cara basah menyangkut penggunaan air yang banyak. Perendaman beras, penambahan air yang berlebihan (3-5 kali) selama penggilingan, dan penghilangan kelebihan air yang meliputi tiga tahap yang membedakan dengan cara penggilingan kering. Cara penggilingan basah menghasilkan tepung beras mengandung protein, lipid, abu, dan gula reduksi yang lebih rendah dibanding penepungan kering. Penggilingan basah menghasilkan partikel tepung beras yang lebih lembut daripada penggilingan kering dengan turbomill. Tepung beras dari penggilingan basah lebih baik daripada tepung hasil penggilingan kering untuk berbagai penggunaan untuk pangan, terutama untuk olahan tradisional.

Tepung juga dapat diperoleh dari proses penggilingan semi-kering. Prosesnya meliputi tahap-tahap perendaman selama 3-6 jam pada suhu ruang, sentrifugasi dengan kecepatan putaran 2000 rpm selama 1 menit sebelum digiling. Setelah perendaman, kadar air beras mencapai sekitar 30%, atau tepatnya tergantung pada varietas beras. Kadar air tepung beras turun menjadi 5-10% setelah sentrifugasi. Hammer mill  dan gilingan berbentuk lempengan digunakan untuk penepungan. Setelah penggilingan, tepung dikeringkan hingga 13% dengan udara pada suhu 4500C. Kandungan protein, lipida, abu, dan gula reduksi pada tepung hasil penggilingan semi-kering lebih kecil dibanding tepung beras hasil penggilingan kering. Tingkat gelatinisasi yang terjadi selama penggilingan paling tinggi pada tepung hasil penggilingan semikering. Hal ini disebabkan karena keberadaan air yang kurang cukup untuk mendinginkan panas dari gesekan. Keberadaan air malah mendorong gelatinisasi pati, dengan menurunkan suhu gelatinisasi. Dibanding cara penggilingan basah, cara ini lebih menghemat biaya, karena tidak ada air limbah.

Cara-cara penepungan yang meliputi cara kering, semikering, dan basah dan jenis penggiling mempengaruhi sifat-sifat tepung yang dihasilkan. Penggilingan dengan hammer mill menghasilkan tepung dengan partikel lembut, penggilingan dengan penggerus atrisi menghasilkan partikel kasar.

Adapun  pembuatan tepung beras adalah sebagai berikut:

1.      Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah.

2.      Beras dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter  air ) selama 6 jam.

3.       Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi.

4.       Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.

5.         Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.

6.       Tepung beras yang sudah kering selanjutnya di kemas.

Tepung beras memiliki manfaat yang banyak karena kandungan didalamnya terdapat karbohidrat, zat besi, kalsium, vitamin C, dan protein. Kandungan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh. Banyak yang menggunakan tepung beras untuk membuat kue, karena memiliki beberapa kesamaan dengan tepung terigu. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering cookies, biscuit, crackers, makanan bayi, makanan sapihan untuk balita, tepung campuran (composite flour) dan sebagainya. Tepung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan pudding micxture atau custard. Makanan bayi yang terbuat dari tepung beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang berumur 2-3 bulan, sedangkan kepada bayi yang berumur 5 bulan dapat diberikan dalam bentuk nasi tim. Untuk membuat masker dari tepung beras cukup mudah. Hanya dengan menyiapkan beras yang sudah dicuci lalu haluskan.